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“二十年前去北方參展，人家問我特香型是啥香，我只能比劃著說像江西炒粉的鍋氣。如今，隨著新國標(biāo)的出臺，來自樟樹的特香味終于躋身國民香?！苯魇【祁惲魍▍f(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長闕英才說。

闕英才所說的新標(biāo)準(zhǔn)，是歷時4年起草制定并于近日發(fā)布的“特香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)”，該標(biāo)準(zhǔn)將于12月1日起實施。

據(jù)了解，新國標(biāo)由四特酒有限責(zé)任公司牽頭組織，聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、南昌大學(xué)國際食品創(chuàng)新研究院、江西省酒業(yè)協(xié)會、江西農(nóng)業(yè)大學(xué)等十余家機構(gòu)，覆蓋了生產(chǎn)企業(yè)、科研機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會、檢測機構(gòu)等各方專業(yè)資源。此次修訂一大亮點是，從消費端和生產(chǎn)端雙向發(fā)力，對白酒行業(yè)意義深遠。

以前，特香型酒沒有一個精準(zhǔn)的描述，曾經(jīng)被誤認(rèn)為“土腥味”。新國標(biāo)優(yōu)化感官描述術(shù)語，使其充分反映特香白酒共性特點，便于消費者感知和品評，也為專業(yè)機構(gòu)監(jiān)督檢驗提供便利。

“這就像給方言配上了普通話注釋，把特香型描述成具有蒸煮米飯的香氣，這一下，全國人民都能聽明白?！标I英才說。

除此之外，在理化和生產(chǎn)技藝方面，新國標(biāo)也有不少創(chuàng)新，從之前業(yè)內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)參考，轉(zhuǎn)變?yōu)椤皠?chuàng)新面向消費端的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表達形式”。

眾所周知，己酸乙酯和乙酸乙酯是中國白酒中最為重要的兩種特征酯類物質(zhì)，其對不同香型的確定和感官，起到至關(guān)重要的作用。特香新國標(biāo)增進了總酸、總酯，以及己酸乙酯/乙酸乙酯比值的要求，并對酸酯總量，按自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品，分別提出要求。

“從理化數(shù)據(jù)層面，進一步體現(xiàn)了特香型白酒在陳釀老熟的優(yōu)勢。”四特酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理陳彥龍表示。

在技藝方面，新標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)總結(jié)了特香型白酒的典型工藝特征，增加了生產(chǎn)控制的諸多要求。比如，大米不經(jīng)破碎，以面粉、麥麩為主要原料制成曲坯、以紅褚條石壘砌成窖池等，這不僅對特香型白酒的生產(chǎn)流程提出了更加規(guī)范的要求，也更強調(diào)了其工藝之獨特性。

“特香新國標(biāo)的實施是江西白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的里程碑事件。對品類而言，它構(gòu)建了消費者可感知的品質(zhì)表達體系；對產(chǎn)區(qū)而言，它確立了江西在中國白酒版圖中的差異化地位；對企業(yè)而言，它為四特酒從區(qū)域龍頭向全國名酒跨越提供歷史機遇。”闕英才認(rèn)為。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院黨委書記、總經(jīng)理郭新光則表示：“新國標(biāo)的發(fā)布標(biāo)志著特香型白酒行業(yè)邁入了更加健康、有序、繁榮的新階段，不僅為提高產(chǎn)品質(zhì)量與管理水平提供了科學(xué)的技術(shù)規(guī)范，還為進一步提升消費者對特香型白酒品質(zhì)的認(rèn)知提供了示例，有助于特香型白酒這一品類的全國化推廣。”

從承載鄉(xiāng)愁的“樟樹味”蝶變當(dāng)前為廣受認(rèn)可的“國民香”，從贛鄱大地深處走出的四特，成為解碼江西文化、賦能區(qū)域發(fā)展的生動樣本。

“從經(jīng)驗傳承到科學(xué)量化，從主觀的不確定到可量化的控制規(guī)范，新國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的每一個變化，都直指行業(yè)痛點，避免了品質(zhì)波動的隱患，可以說是為特香白酒高質(zhì)量發(fā)展提供了支撐。”四特酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理陳彥龍表示。

(責(zé)編：邱燁、帥筠)